重庆出台《大蒜鲢鱼烹饪技术规范》 这样做才不任性

    华龙网1月28日11时20分讯(记者 黄军)大蒜鲢鱼这道菜你会做吗?你知道它的制作有何讲究吗?记者今(28)日从重庆市质监局获悉,大蒜鲢鱼也有了烹饪技术规范。仔细阅读规范后,你会发现,要做出一道正宗的大蒜鲢鱼,任何一个环节,都不能任性。

    鱼片最好是4cm×6cm 每一个环节要求细致

    大蒜鲢鱼是一道什么样的菜?水煮还是闷烧?《渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范》(以下简称《规范》)介绍,这是以鲢鱼为主料,加大蒜等为辅料烹制的一道渝菜。原辅料包括鲢鱼、色拉油、郫县豆瓣、大蒜等。《规范》由重庆市烹饪协会起草。

    如何做出一道美味的大蒜鲢鱼呢?记者从《规范》中看到,这需要食材准备、宰杀清洗、烫皮刮洗、刀工处理、码味、炸制、烧制等多个环节。《规范》对每一个环节要求极为精确和细致,比如刀工处理,就要将鲢鱼切成4cm×6cm的片。

    或许你也好奇,为何不是正方形,而是长方形呢?

    起草人之一、烹饪大师张正雄介绍,条状的鱼片更容易入味,摆盘也好看,而且这个条状要求是一代代传下来的。

    有的厨师做菜不讲究 制定标准有利传承

    《规范》对这道菜的色泽要求是棕红、光亮。形态上,鱼块、独蒜成形完整,皮糯肉质细嫩、独蒜熟软,家常味浓郁。这个家常味应该是种怎样的味道呢?

    张正雄说,家常味就是味道咸鲜微辣,略带回味。最佳食用温度为75 ℃~95 ℃。最佳食用时间是从菜品出锅至食用,时间以不超过8分钟为宜。

    为何会制作这个规范?张正雄解释说,现在有的厨师做这道菜都是乱做,为了图快,味精鸡精放很多,花椒泡椒也乱放,已经没有真正的味道了。大蒜鲢鱼跟宫保鸡丁等一样,都是传统菜品,还是得保留下来。

    相关链接:《规范》中的大蒜鲢鱼制作工艺

    1.主辅调料配比

    主料:鲢鱼一条约1000 g。

    辅料:剥皮独蒜250 g、色拉油1500 g(实耗250 g)、原汤500 g。

    调料:郫县豆瓣50 g、泡红椒末25 g、姜米15 g、酱油10 g、白糖5 g、醋20 g、食盐2 g、料酒50 g、味精3 g、芝麻油3 g 、葱花30 g、水淀粉15 g、姜片15 g、葱节20 g。

    2.宰杀清洗

    鲢鱼宰杀后去鳃,剖腹去内脏,清洗干净。

    3.烫皮刮洗

    锅置火口上、掺水烧沸,下姜片10 g、葱节10 g、料酒20 g熬1 min,再掺进冷水、醋10 g,使水温降至70 ℃。用瓢舀起淋烫在鲢鱼身上,使鱼表皮上的蛋白质凝固,然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液,再用70 ℃的温热水冲洗干净,以达到除去异味的作用。

    4.刀工处理

    将烫好后的鲢鱼,去除头尾部分,再将鲢鱼切成4 cm×6 cm的块。

    5.码味

    用食盐2 g、姜片5 g、葱节10 g、胡椒粉1 g、料酒10 g,将鱼码味(10 min)后拣去姜葱。

    6.炸制

    净锅置火口上,掺入色拉油烧至180 ℃,放入鱼段炸至表面微黄时捞出,大蒜入锅炸至熟透捞起。

    7.烧制

    净锅置火口上,掺入色拉油150 g,烧至130 ℃,下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米,用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸,掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋,放入炸好的鱼段,独蒜一同烧至熟软,把鱼块、大蒜捞起装盘(鱼块放在中央、独蒜摆在四周)。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡,下葱花、掺入香油起锅,淋在盘中的鱼上即成。

2015-01-28 13:08:25    来源:重庆人    编辑:重庆新闻网
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